外燴價格怎麼算：每人餐費、基本量、服務費、運費與器皿租用

作者｜RED SPACE　林鼎鈞律師・郭庭佑執行長

問外燴「一個人多少錢」，多半會拿到一個區間，或一句「要看菜色」。這不是對方在推託。

外燴報價是好幾塊費用加起來的總價，「每人多少」只是把總價除以人數的結果。 菜單上的每人價錢一樣，四十人跟一百二十人辦下來，每個人實際分到的錢可以差上好幾成；後面的假設試算裡，差了三成多。

這篇不給行情區間。查得到的數字，幾乎都是業者自己的價目表，各家算法也不一樣，拿來比只會更亂。這篇講的是：價格由哪幾塊組成、人少的時候為什麼變貴、報價單怎麼讀、不同報價怎麼比，以及訂金和取消依規定怎麼算。外燴有哪些形式、要怎麼挑廠商，站上談外燴怎麼選的那一篇寫過了，這裡不重複。

外燴價格由七個項目組成：哪些跟著人數走，哪些不會

一張完整的外燴報價，通常可以拆成七塊：

項目	常見的計價方式	人數變少的時候
餐費	每人、每桌或每份	跟著變少
基本量	最低人數、最低金額或基本桌數	門檻不變，不足照門檻算
服務人力	幾位服務人員乘上幾小時	不會等比例變少
運費與搬運	依距離、樓層、進場時段	幾乎不變
器皿、餐檯與保溫設備	按套或按場	變化不大
服務費	前面某幾項的幾成	跟著計算基礎變
營業稅	總額乘上稅率	跟著總額變

七項裡只有餐費會跟著人數等比例變動，其他幾項不是固定，就是只會一階一階地變。

這有點像搭計程車。起跳價不管你坐短程還是長程都要付，坐得越短，每公里平均下來越貴。外燴的運費、基本人力、器材，就是那個起跳價。

所以拿到報價，先看這七塊各寫了什麼、哪幾塊沒寫，每人多少反而最後才看。沒寫出來的那幾塊，常常寫在別的地方，或之後才算。

外燴餐費的計價單位：每人、每桌、每份怎麼換算

餐費本身也有三種算法。自助餐多半算「每人」，桌菜和辦桌算「每桌」，餐盒和套餐算「每份」。

衛生福利部公告的〈訂席、外燴（辦桌）服務定型化契約應記載及不得記載事項〉，在餐會型式那一欄就是這樣分的：桌菜寫每桌多少元、預定幾桌，還要寫主桌幾人、其餘每桌幾人；自助餐寫預估人數與每人價；套餐寫預估份數與每份價。

每桌價要除以「這一桌實際坐幾個人」，才能跟每人價放在一起比。 同一個桌價，一桌坐十人跟坐十二人，每人分到的錢就不一樣。辦桌報價常看到照桌價分好幾級的菜單，比的時候也是先換成每人，再看菜色。

菜色會怎麼影響餐費？大致是三件事：食材（海鮮多寡、肉的部位）、道數與份量、現場烹調還是做好送來加熱。現場烹調要帶設備與廚師，價格通常往上走。

一句話：比價時先把單位換成一樣，再比菜色，不要拿每桌價直接跟每人價比。

小型外燴價格為什麼比較高：固定成本被少數人分攤

很多外燴會設基本量：最低人數、最低消費金額，或基本桌數。原因不難懂，出一趟車、派一組人、搬一套器材，十個人和一百個人的成本差不了太多。

假設一家外燴的條件是這樣（全部是假設，僅供參考算法）：餐費每人 600 元、最低金額 30,000 元、服務費收餐費的一成、營業稅 5%。人數不同，服務人力和器材也跟著調整：

項目	40 人	120 人
餐費	24,000 元，未達最低金額，以 30,000 元計	72,000 元
服務費（餐費的一成）	3,000 元	7,200 元
服務人力	6,000 元	12,000 元
運費與搬運	2,000 元	2,000 元
器皿與保溫設備	3,000 元	6,000 元
含稅合計	46,200 元	104,160 元
每人實付	約 1,155 元	約 868 元

菜單上同樣是每人 600 元，四十人的場子每人實付比一百二十人高出三成多。 差距來自最低金額和那幾筆不太跟著人數走的費用，跟菜無關。

這就是「小型外燴價格」常常讓人嚇一跳的原因。二三十人、甚至十人的聚會，有可能連最低金額都碰不到，等於花了錢卻沒拿到等值的餐點。

人少的時候，可以往這幾個方向想：

• 改問「總價多少」，不要只問每人多少，才看得出基本量的影響
• 選不需要現場服務的形式，例如餐盒或送到就走的茶點，省下服務人力那一塊
• 問清楚未達最低金額時，差額能不能換成多一道菜或飲料，而不是白付

人少一樣可以找外燴，先算過總價，再決定要不要用需要服務人員的形式。

外燴服務人力怎麼算：幾位、幾小時、超時怎麼加

服務人力通常是「幾位服務人員乘上幾小時」，有的按場計。服務人員做的事不只上菜：擺餐檯、補餐、收盤、最後撤場，都算在裡面。就算是自助餐，也要有人補菜和收拾。

時數是最容易算錯的地方。服務人員的時數從進場佈置算到撤場，不是只算大家吃飯的那兩個小時。 假設活動兩小時，服務人員提早一小時到場擺設、結束後一小時收拾，報價上的時數就是四小時。

活動拖晚，費用也會跟著走。外燴的服務人員如果是業者僱用的勞工，延長工作時間依《勞動基準法》第 24 條要加給工資，業者的成本會多一段，所以報價單上多半會有一行超時費。

詢價時要問三件事：派幾位、從幾點算到幾點、超過時間怎麼計。活動流程表上的結束時間，就是服務人力的計算基準。

外燴運費與搬運：距離之外，樓層、貨梯與進場時段也算錢

運費大多依區域或距離計，很多業者有「送到哪一區、訂多少以上免運」的規則。但真正會讓價錢變動的，常常是搬運。

餐點和器材從車上卸下來到餐檯擺好，中間要經過：卸貨點離門口多遠、要不要爬樓梯、有沒有電梯或貨梯可以用、場地在地下樓層還是高樓層。這些都是人力和時間。進場時段也一樣，清晨、深夜或假日進場，有些業者會另外加價。

報價前把地址、樓層、電梯和進場時間一次給外燴，現場才不會多出搬運費。 在台北市區辦活動，卸貨的地方能停多久也要先問，車子進不來，人力就要多扛一段。

還有幾筆錢不在外燴的報價單上，而是場地方收的：活動後的清潔與廚餘處理、自己找外燴進場時的服務費或自帶費、場地有沒有指定的餐飲廠商。這幾筆要另外問場地，不要以為外燴報價就是全部。

器皿、餐檯與保溫設備：外燴報價單最常被省略的一行

器皿是用免洗餐具，還是瓷盤、玻璃杯？餐檯有沒有桌巾和佈置？熱菜有沒有保溫爐？這些都可能另計，也可能含在每人價裡。

保溫設備不是門面，是衛生要求的一部分。《食品良好衛生規範準則》第 32 條規定，菜餚室溫下不得存放二小時以上，熟食的熱藏溫度要保持在攝氏六十度以上。活動時間越長，越需要保溫設備或分批出餐，這部分的成本就會出現在報價上。

租來的器皿還有兩件事要問：損壞或遺失怎麼賠、要不要押金。保溫設備要用電，也要先跟場地確認插座和電夠不夠用。

同樣的每人價，一家含瓷器和保溫爐、一家只給免洗餐具，兩張報價其實不是同一個東西。

外燴的服務費與營業稅：含稅、未稅與發票種類先問清楚

服務費沒有法定的比例。上面那份定型化契約的規定裡，總價這一欄要勾「免收服務費」「收服務費」「內含服務費」或「外加服務費（成數）」。所以詢價時要問清楚：有沒有收、收幾成、加在哪些項目上，只加餐費，還是連運費、器材一起加。

營業稅比較單純。依財政部稅務入口網的〈課稅方式〉，一般稅額計算的營業稅稅率是 5%。報價寫「未稅」，實付就要再乘上 1.05。

「每人多少」後面一定要補問兩句：含不含稅、含不含服務費。

還有一個公司報帳時常卡住的地方。規模很小、由國稅局查定課稅的店家屬於小規模營業人，依《加值型及非加值型營業稅法》第 13 條稅率是 1%，《統一發票使用辦法》第 4 條也讓他們可以免用統一發票。公司要報帳、要扣抵進項稅額，下訂前就要問對方能開哪一種憑證。 發票種類為什麼會影響公司實際的成本，站上談活動場地租用流程的那一篇有寫。

外燴報價單怎麼讀：九個欄位，再換算成每人實付來比價

一張看得懂的外燴報價單，至少要有這九個欄位：

欄位	要看什麼
活動資料	日期、時段、地址與樓層、預估人數
型式與計價單位	每人、每桌還是每份
菜單明細	道數、份量、素食份數
基本量	最低人數或金額，不足怎麼算
服務人力	幾位、幾小時、超時怎麼算
運費與搬運	區域、樓層、進場時段
器皿與設備	餐具種類、保溫設備、損壞怎麼賠
服務費與稅	含不含稅、服務費幾成、加在哪裡
付款與取消	定金、尾款、人數確認日、取消退費

欄位齊了，再把每一家換算成同一個數字：每人實付＝所有項目加上服務費與稅，再除以實際人數。

舉個例子（假設數字，僅供參考算法）。六十人的活動，A 家每人 650 元，含稅、含服務費、含器皿，運費另計 1,500 元（含稅）；B 家每人 560 元，未稅，服務費一成外加在餐費上，器皿另計每人 40 元。

• A 家：650×60＋1,500＝40,500 元，每人實付 675 元。
• B 家：560×60＝33,600 元，加器皿 2,400 元，加服務費 3,360 元，再乘 1.05，合計 41,328 元，每人實付約 689 元。

B 家的每人價看起來便宜九十元，換算之後反而比較貴。 兩家都沒有灌水，只是寫報價的習慣不同。

同一份規定的「不得記載事項」也寫明，契約不得約定業者可以用其他方式變相或額外加價。所以每一筆會收的錢，都應該在簽約時就寫在報價單或合約上。

外燴訂金與取消退費：衛福部定型化契約的定金上限與退還級距

訂金能收多少、取消退多少，前面那份衛福部的規定寫得很具體。它是依《消費者保護法》第 17 條訂的，行政院核定後，衛福部在民國 110 年 4 月 13 日公告。

先說上限。依這份規定，除非雙方約定不收定金，業者收的定金不得超過預定總價金的百分之二十。 簽約前還要給至少三天的審閱期。

再說取消。退多少，看兩個日期：簽約時離餐會還有多久，以及取消通知哪一天送到。以簽約時離餐會一百八十天以上為例：

取消通知送達時，離餐會還有	可以請求退還的定金
180 天以上	九成
120 到 179 天	七成五
60 到 119 天	五成
15 到 59 天	兩成五
14 天以內或沒通知	業者可以不退

簽約時離餐會比較近的，級距不同、級數也比較少。退九成那一級另有一句保障：業者保留的定金超過一萬元的部分，仍要退還。因本人或二親等內親屬突發重大傷病、身故等正當具體事由無法如期舉行，消費者可以解除契約（業者可以用退還全部定金的方式處理），也可以要求改期，業者沒有正當理由不能拒絕。天災、政府法令這類不可歸責雙方的原因，業者要無息退還定金。

取消外燴，最關鍵的是通知哪一天送到：同一筆定金，早一點通知，能退的比例就可能高一級。 定金跟訂金在法律上的差別、民法怎麼分四種情況，站上談活動取消定金的那一篇有整理。

要先說清楚：這份規定管的是業者跟「消費者」簽的定型化契約；公司為員工或客戶辦活動訂外燴，算不算這裡的消費者，要看個案。就算不確定適不適用，它列的項目拿來當合約檢查表也很好用。真的遇到消費爭議，衛福部的公告新聞稿提醒可以打 1950 全國消費者服務專線，或找縣市政府的消保官。

外燴保證人數與合約欄位：人數變少、登錄字號與二百人以上報備

人數是最常起爭議的地方。同一份規定的第十四點寫：消費者要在約定的日期前確認保證桌數或人數；當天實際的桌數或人數不到保證數，業者可以照保證數收費。但消費者可以要求「寄桌」，或扣掉當天必要的支出之後，把餘額換成等值的商品或服務。

報給外燴的保證人數，要用「確定會到的人」來報，不是用報名人數。 報多了，空著的位子照樣要付。

保證人數不是台灣才有的做法。國際會議專業人士協會（MPI）的活動產業詞彙，把 guarantee 定義為提供給餐飲方的最終確認人數，用來安排人力與服務量，也能減少浪費。這是國外的定義，台灣的收費仍以合約和上面那份規定為準。外燴的人力、食材和器材，都是照保證人數準備的，這也是人數變少時不能照實到人數算錢的原因。

合約上還有兩件事跟錢沒直接關係，卻會影響活動能不能順利辦。

第一是業者的資格。規定要求契約載明業者的「食品業者之登錄字號」。《食品安全衛生管理法》第 8 條規定，經公告類別及規模的食品業者，要申請登錄才能營業；登錄字號可以在食品藥物業者登錄平台查。同一份規定也要求業者提供已投保政府公告之責任保險的文件。活動本身的公共意外責任險，是另一張保單，要另外確認。

第二是大型場次的報備。《食品良好衛生規範準則》第 33 條規定，外燴業者辦理二百人以上餐飲時，要在辦理三日前向辦理地點的衛生局（所）報請備查，內容包括委辦者、承辦者、地點、參加人數及菜單。二百人以上的場子，人數和菜單最晚要在活動前三天定下來，業者才來得及報備。

如果你正在台北找活動場地，RED SPACE 在松山區的地下一樓，有油壓貨梯、24 小時都能租，外燴的進場和撤場可以排在活動前後。場勘時可以把卸貨路線、餐檯要放哪裡、保溫設備的電一起問清楚，費用以當次的正式報價為準。

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